« As pêras passas, também chamadas “presuntinhos” devido à sua forma e cor, costumavam produzir-se na região de Viseu a partir da variedade de pêra São Bartolomeu. Eram um raro mimo doce que adoçava as noites frias junto à lareira, e que, aos pastores, servia de suplemento alimentar.
Nos tempos em que a alimentação seguia o ritmo das estações e o mercado dos bens alimentares era limitado, era essencial preservar o que a terra dava e fazer durar os produtos até à colheita seguinte. A secagem dos frutos insere-se nesta lógica de conservação, permitindo o seu uso nos períodos de maior escassez.
Actualmente, porque há alternativas de fruta fresca todo o ano, a sua secagem perdeu essa funcionalidade, mas o meticuloso processo de criação de uma «passa» confere aos frutos sabores e texturas únicas. Perdidos os quadros culturais que lhe davam sentido, resta às peras passa, à semelhança das famosas poires tapées francesas, tornadas produto gourmet, reinvindicarem o seu lugar em mesas exigentes e constituirem-se como património gastronómico e de saberes que a terra, o clima e os gestos das gentes souberam criar e que é de toda a importância preservar. » MEMORIAMEDIA
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